VISIÓN FRUTÍCOLA
Fuentes señalan que en italiano Portabello significa "gran belleza". Otras lo interpretan como "hermosa puerta", lo que sería una referencia precisa a las delicadas agallas abiertas que liberan esporas.
Era agosto de 1985. Jim Angelucci y Don Phillips estaban en el muelle de carga de Phillips Mushroom Farms en Kennett Square, Pensilvania. Un vendedor llegaba para recoger su pedido habitual de la empresa especializada en setas. Lo inusual fue una caja de grandes champiñones marrones abiertos en el suelo de su camión. Casi 40 años después, Angelucci recuerda que tras preguntarle al vendedor qué tipo de setas había en la caja, este respondió: "Portabello". En aquella época, las setas marrones que maduraban y se abrían se consideraban un desecho y se enviaban a las conserveras para recuperar algo de valor. "Ahora son Portabellos", comenta Angelucci. Pero la historia comienza en el antiguo continente. Estas setas marrones Portabello fueron introducidas por una mujer italiana, Maria Venuti Forrest, quien las llamaba setas Cappeti, que en italiano significa "sombrero pequeño". Maria tenía un pequeño cultivador local que las producía y estaba en busca de un productor que pudiera ampliar esa producción. Como Phillips ya contaba con la infraestructura necesaria para cultivar, envasar y enviar otras variedades, le dijo al intermediario de setas: "Podemos hacerlo". Más tarde, en 1985, Phillips se puso a producir un champiñón grande, marrón, carnoso y abierto que decidieron llamar "Portabello". El encuentro de Angelucci con los portabellos fue casual, él ya había cultivado setas marrones tras su período de servicio en la Armada entre 1967 y 1970, que incluía el servicio de Inteligencia Naval desde Guam. En 1970, junto con su prometida, Sharon, empezaron a producir setas pardas. En 1972, un brote de botulismo relacionado con los champiñones trastornó el negocio de Angelucci. Su amigo cultivador Richard Pia le recomendó que se asociara con la familia Phillips. Y así, el 13 de diciembre de 1973, Angelucci se convirtió en productor asistente de Phillips Mushroom. "He aprendido mucho de ellos", afirma. Hoy, Angelucci recuerda que "Don Phillips fue muy creativo". Y de ahí surgió el champiñón Portabello. En 2021-22, los champiñones marrones (Portabello y Crimini) llegaron a 92.000 toneladas del total de 308.000 toneladas de los Agaricus bisporus (la familia de variedades con forma de botón) vendidas en Estados Unidos, según el USDA.
¿QUÉ HAY DETRÁS DEL NOMBRE?
Los nombres contradictorios, como Portabello y Cappeti, reflejan el segmentado, diverso y amplio panorama global de la industria del champiñón. Los nombres, las variedades y los antecedentes históricos del sector -y, desde luego en Internet- varían enormemente. Angelucci describe el Portabella como un champiñón cremini maduro. Fuentes de Internet señalan que, en italiano, Portabella significa "gran belleza". Otras interpretan Portabello como "hermosa puerta", lo que sería una referencia precisa a las delicadas branquias abiertas que liberan esporas. En el libro "The Mushroom That Grew", Janet Fletcher escribió en 1996: "Para los escritores de gastronomía y escritores de menús, el Portobello también significa problemas. Supuestamente ideado por un vendedor de setas hace varios años, el nombre nunca se ha estandarizado. Algunos cultivadores insisten en "Portabella", mientras que otros no se atreven. Nuestras facturas se escriben con "o", nuestras cajas con "a", dice Kevin Donovan, que no hace mucho se jubiló como director de ventas de Phillips Mushroom. Portobella y Portabello también se han visto en los menús, pero Portobello ("bello puerto" en italiano) tiene más sentido lingüístico. Sin importar el nombre, estos enormes hongos le hacen la competencia a la carne". Nadie parece conocer el origen comercial del hongo comestible Agaricus Bisporus. El sitio web de historia de la gastronomía The Kitchen Project informa que la primera descripción del cultivo comercial del Agaricus bisporus la hizo el botánico francés Joseph Pitton, de Tournefort, en 1707.
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