CRÓNICAS DE LA INDUSTRIA
"Los consumidores entienden que las setas son un multiplicador de fuerza", explica Roberts. "Un paquete de champiñones cortado en láminas puede aportar muchos beneficios para la salud. Un paquete de champiñones picados y mezclados con carne picada de vacuno, pavo o tofu, no solo ofrecen sabor - umami - sino que actúan como un extra para las hamburguesas, albóndigas y más, un valor añadido muy necesario cuando los consumidores están buscando maneras de hacer frente a la inflación." El informe de agosto del USDA muestra que los volúmenes de ventas combinados de "Portabello y Crimini" totalizaron 85.600 toneladas en 2019-20. Esto aumentó a 87.400 toneladas el año siguiente y a 91.900 toneladas para 2021-22.
Las estadísticas muestran aumentos en los champiñones marrones, especiales y orgánicos, lo que apunta a que el consumidor, que cada vez es más consciente de la salud, encuentra más formas de cocinar las variedades de champiñones e incluirlos en las comidas diarias.
EL MERCADO DE LAS SETAS FRESCAS
Phillips Mushroom comenzó a producir setas frescas en 1927. Angelucci -que fue nombrado miembro de la junta directiva del Mushroom Council en su segundo año y permaneció en ella por 18 - cuenta que los hermanos Don y Marshall Phillips se incorporaron al negocio familiar en 1962. Fueron los primeros en comercializar en cajas y vender directamente de la granja a los minoristas. Varios acontecimientos cambiaron el sector y, como consecuencia, Phillips modificó su estrategia de producción. Los primeros atisbos de cambio comenzaron a finales de los años 50 y se prolongaron hasta los 60, cuando "Formosa" -como se llamaba entonces a Taiwán- empezó a exportar setas baratas en conserva a Estados Unidos. En aquella época, el 78% de la producción estadounidense de setas estaba destinada a las conserveras. Angelucci explica que en la actualidad sigue funcionando una conservera de setas en Kennett Square, Pensilvania, donde está la sede de AMI. Pero hubo un tiempo en el que había 15 ó 20. Campbell's Soup, de la
cercana Camden, Nueva Jersey, fue históricamente uno de los principales compradores de champiñones de Kennett Square, ingrediente clave de la sopa de champiñones. Esto nos lleva a un segundo desarrollo clave de la industria. Por aquel entonces, Campbell's Soup puso en marcha Campbell's Fresh y comenzó a competir con los productores de champiñones blancos frescos de Kennett Square. Varias décadas antes, Campbell's también producía setas en la zona de Chicago. Una parte de ellas se destinaba a la sopa y otra parte al mercado de productos frescos. Los datos que existen son imprecisos sobre cómo fue el final de esa época turbulenta, que implicó agitadas huelgas laborales en la "ciudad empresa" de Campbell en Illinois. Pero a finales de los 70 llegó otro gran productor de champiñones frescos. Ralston Purina entró en el negocio. Este reportero recuerda una volátil reunión sobre setas en el Italian-American Club de Kennett Square, cuando un airado productor sugirió que su grupo compitiera con
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