CRÓNICAS DE LA INDUSTRIA
El aspecto de las especies de Agaricus Bisporus puede variar mucho. Michael Stephan, director de ventas de Monterey Mushrooms, Inc. lo explica de forma sencilla: "Los champiñones marrones no se crearon para ser marrones. Es simplemente su naturaleza. Tanto los champiñones blancos como los Portobello son Agaricus Bisporus. Fisiológicamente son la misma seta". La maduración de los hongos complica aún más su definición. Lindsey Occhipinti, directora de marketing de Monterey Mushrooms, Inc. con sede en Watsonville (California), explica que los Agaricus Bisporus marrones se hacen mucho más grandes y carnosos a medida que maduran y sueltan sus esporas. "Se pueden comercializar en rodajas, y son fáciles de cortar porque son muy carnosos", dice. Pero Occhipinti advierte que los Portabellos se conservan mejor si no se cortan para exponerlos.
Monterey introdujo el champiñón Portabello en 1990. Fue así como, entre Phillips y Monterey, comenzaron una fuerte producción y comercialización desde ambas costas estadounidenses. Stephan, que trabaja desde Minneapolis, afirma que Portabella es un nombre muy utilizado que no está registrado. Portabellini es un nombre comercial que Monterey posee para las portabellas de tamaño medio y menos maduros. En un primer momento, Phillips Mushrooms perdió los derechos sobre Portabellini. Monterey registró la denominación Baby Bella. En su momento, Monterey comercializó los Baby Bella como champiñones "Golden". Los Baby Bella son los champiñones Portabellini más pequeños de Monterey. Los informes de referencia de Monterey revelan que la familia de los champiñones marrones "tiene muchos hijos". Y añade: "Algunos de los más conocidos son los tres grandes: Portabellas, Portabellinis y Baby Bellas". La única diferencia es su tamaño cuando se recolectan y envasan. Las Portabellas miden entre tres y seis pulgadas de diámetro y son los que más tiempo se cultivan para alcanzar su tamaño. La Baby Bella de Monterey es la más pequeña de las tres setas, por su tamaño se comercializa entre medio dólar o 25 centavos. Los champiñones Portabellini tienen un tamaño intermedio entre los Baby Bella y las portabellas, de unas a dos pulgadas y media de diámetro. Monterey ofrece el Portabellini como "el champiñón perfecto para 'tamaño de rodaja'". Monterey comenta que durante el proceso de cultivo, se cosechan los Portabellinis para adelgazar los lechos y liberar espacio para que las Portabellas se expandan. Por otra parte, Stephan atribuye a los holandeses el mérito de haber llevado a Estados Unidos el cultivo para producir champiñones frescos. Durante muchos años, los champiñones blancos fueron la norma. Mientras tanto, las setas marrones eran populares en Italia. Ahí, la familia Crimini, que también se escribe Cremini, producía champiñones marrones.
TESTIGOS DE LOS INICIOS DEL PORTABELLO
Stephan rinde homenaje a Jim Angelucci como fuente histórica, ya que fue el hombre que fue a trabajar con los hermanos Don y Marshall Phillips para producir volúmenes comerciales de esta seta. El mercado del gran champiñón marrón creció de forma sustancial en el periodo inicial de 1985-87. La plataforma de lanzamiento de los portabellos fue el sector de la alimentación y, como puede ser un sustituto de la carne, fueron bien recibidos por los sofisticados chefs de la Costa Este. La creatividad de estos chefs pronto hizo que los consumidores se familiarizaran con ellos y los distribuyeran al por menor. El interés de la comunidad culinaria también despertó porque esta setas son sabrosas cuando están maduras. Angelucci explica que un champiñón maduro pierde agua, lo que le entrega un sabor intenso. Sin embargo, a algunos les costó venderlo. Alrededor de 1986, Phillips tuvo una reunión con una ejecutiva de su banco y como era su costumbre, Phillips siempre regalaba setas a los visitantes. Cuando Angelucci le propuso que probara los portabellos, ella declinó, explicando: "Soy vegetariana y saben demasiado a carne". En su lugar, optó por probar Shiitakes.
LA ENTRADA DE MONTEREY MUSHROOMS EN EL MERCADO DE PORTABELLA
Desde su oficina en la sede de Monterey Mushrooms en Watsonville, California, Occhipinti recuerda que
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